pH madu murni umumnya berada di kisaran 3,2 sampai 4,5 dengan rata-rata sekitar 3,9, sehingga madu tergolong asam. Namun angka itu bukan batas mutlak karena jenis nektar dan jenis lebahnya ikut menentukan hasil ukur.
Bagi pembeli yang menimbang madu untuk dijual ulang atau diolah, pH lebih berguna sebagai petunjuk karakter dan kondisi stok. Angka ini tidak cukup untuk membuktikan madu asli atau palsu.
Kisaran pH Madu Murni dan Kenapa Angkanya Tidak Tunggal
Madu murni bersifat asam dengan pH umum 3,2 sampai 4,5, jauh di bawah angka netral 7. Meski begitu, keasamannya masih jauh lebih ringan daripada lemon yang pH-nya sekitar 2,2 sampai 2,4.
Rasa manis gula menutupi keasaman ini, sehingga kebanyakan madu tidak terasa asam di lidah. Rentang 3,2 sampai 4,5 memang yang paling sering dikutip, tetapi pengukuran pada madu segar dari berbagai negara juga mencatat angka 3,4 sampai 6,1.
Skala pH bersifat logaritmik, jadi selisih kecil punya arti besar. Perbedaan dari 3,9 ke 4,5 tampak sepele, padahal konsentrasi ion hidrogennya berbeda sekitar empat kali lipat.
Asal Keasaman Madu dan Fungsinya bagi Ketahanan Madu
Keasaman madu berasal dari campuran asam organik yang porsinya rata-rata hanya sekitar 0,6 persen, dengan asam glukonat sebagai yang dominan. Asam ini terbentuk ketika enzim glukosa oksidase dari lebah mengubah glukosa.
Enzim tersebut bekerja optimal pada pH 5,5 sampai 8,0, jauh di atas pH madu utuh. Karena itu enzimnya cenderung tidak aktif selama madu tersimpan pekat dan baru aktif setelah madu terencerkan air.
Keasaman menahan mikroba bersama kadar air rendah dan gula tinggi, bukan bekerja sendirian. Jadi pH yang normal tidak menjamin madu awet jika kadar airnya sudah tinggi.
Baca juga: Kenapa Madu Tidak Mudah Basi Meski Disimpan Bertahun-tahun?
pH Madu Berbeda untuk Tiap Jenis Nektar dan Lebah
Hasil uji laboratorium pada madu monoflora asal Jawa memberi gambaran yang lebih membumi daripada rentang umum. Berikut angka pembulatannya:
- madu randu sekitar 3,9
- madu rambutan sekitar 4,2
- madu kaliandra sekitar 4,4
- madu kelengkeng sekitar 4,5
Semuanya masih berada di dalam rentang umum, tetapi selisih antarjenis cukup terasa. Selisih ini muncul karena pH dipengaruhi kandungan mineral seperti kalsium, natrium, dan kalium, serta jenis asam yang terbawa dari nektar.
Nektar yang sama pun bisa menghasilkan angka berbeda. Dua sampel madu karet dari lokasi berlainan tercatat 3,92 dan 4,1, karena tanah dan iklim tempat tanaman tumbuh ikut mengubah kandungan mineralnya.
Madu klanceng cenderung lebih asam daripada madu lebah Apis. Dalam satu pengujian, madu trigona tercatat 3,25 sedangkan madu Apis cerana 3,51, meski uji lain pada madu trigona ada yang mencapai 4,0. Rasa asam segar yang khas ikut membedakan madu klanceng dengan madu biasa.
Kenapa pH Madu Saja Tidak Bisa Membuktikan Keaslian
Rentang pH madu murni terlalu lebar dan bergantung pada nektar, sehingga satu angka pH tidak cukup untuk memutuskan madu itu asli atau palsu. Madu murni dari jenis berbeda bisa berselisih lebih dari satu satuan pH, jadi tidak ada satu angka tunggal yang layak jadi pembanding.
Keaslian lebih tepat dinilai dari beberapa parameter sekaligus, mulai dari kadar air, asal panen, sampai rekam jejak pemasok. pH berperan sebagai satu keping data di antara keping lainnya.
Baca juga: Ciri Ciri Raw Honey Asli, Kenapa Sering Dikira Rusak?
Cara Mengukur pH Madu agar Hasilnya Bisa Dibandingkan
Madu terlalu kental untuk dibaca langsung, sehingga laboratorium biasanya mengencerkannya dengan air suling lalu mengukur larutannya memakai pH meter. Karena itu, angka dari dua sumber hanya sebanding bila cara pengencerannya sama.
Kertas pH cukup untuk pemeriksaan cepat dan memberi perkiraan kasar. Warna madu yang gelap dapat mengaburkan pembacaan warna pada kertas, jadi hasilnya lebih tepat dipakai untuk melihat arah, bukan angka pasti.
Untuk membandingkan antarpanen di gudang sendiri, urutan kerja berikut cukup konsisten:
- Kalibrasi pH meter dengan larutan penyangga sebelum dipakai.
- Timbang madu dan air suling dengan takaran yang sama setiap kali.
- Aduk sampai larut merata, lalu catat pH bersama suhu larutan.
- Bilas elektroda dengan air suling sebelum sampel berikutnya.
Kenapa pH Madu Bergeser Saat Fermentasi dan Pemanasan
Pada madu berkadar air di atas 20 persen, ragi dapat mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, dan keasaman ikut naik seiring waktu. Madu menyerap uap air dari udara, dan kelembapan udara Indonesia berkisar 60 sampai 90 persen sehingga risiko ini nyata pada penyimpanan yang kurang rapat.
Penurunan pH dari kiriman sebelumnya pada jenis madu yang sama layak dicek lebih jauh. Tanda lain yang biasanya menyertai adalah aroma asam tajam dan busa, seperti pada madu yang sudah fermentasi.
Pemanasan juga meninggalkan jejak. Dalam suasana asam, gula madu terurai menjadi HMF, senyawa penanda madu yang lama disimpan atau terlalu panas, dan proses ini dipercepat suhu tinggi. Madu segar biasanya memiliki HMF di bawah 1 mg per kg, sehingga kenaikannya menjadi petunjuk perlakuan panas, termasuk saat pasteurisasi madu berlangsung terlalu lama.
Cara Memakai Data pH Madu saat Memilih Pasokan Grosir
Bagi pembeli dari industri makanan, minuman herbal, restoran, atau distributor, pH paling berguna sebagai pembanding antarpanen untuk jenis madu yang sama. Spesifikasi yang memasang satu batas pH untuk semua jenis madu berisiko menolak madu murni, karena madu randu dan kelengkeng saja sudah berbeda sekitar 0,6.
pH juga sebaiknya dibaca bersama kadar air dan massa jenis madu, karena ketiganya saling menjelaskan kondisi madu. Untuk menghindari madu oplosan, minta pemasok menyebutkan jenis nektar, asal panen, dan tanggal panen di samping hasil ukurnya.
Data yang layak diminta bersama angka pH antara lain:
- jenis nektar dan lokasi panen
- tanggal panen dan tanggal pengukuran
- kadar air pada sampel yang sama
- cara pengenceran yang dipakai
- hasil dari beberapa panen, bukan satu sampel
pH hanyalah satu dari sekian kriteria dalam memilih madu berkualitas untuk pembelian grosir. Pilihan jenis madu untuk industri tetap menentukan karakter rasa produk akhir, dan pH ikut memengaruhi rasa serta aroma.
Usaha herbal, minuman, dan restoran yang memakai madu sebagai bahan baku membutuhkan karakter madu yang konsisten dari panen ke panen. Data seperti pH, kadar air, dan asal panen membantu memastikan pasokan bisa dipercaya.
Madu Kencono adalah supplier madu asli milik PT. Gelombang Cipta Inovasi yang bersertifikat Halal Indonesia, sekaligus peternak lebah tangan pertama. Layanan grosir madu dan supply madu berkala tersedia untuk pembeli dari usaha rumahan sampai distributor besar, dengan pengiriman ke seluruh Indonesia.
Tester gratis tersedia, jadi karakter dan pH madu bisa diperiksa lebih dulu sebelum memesan dalam jumlah besar, dan pembayaran bisa COD. Jika bisnis Anda membutuhkan madu dengan karakter yang konsisten, hubungi kami untuk membahas jenis madu dan jadwal pasokannya.
